在餐馆打工7个月，这位女博士写了一本书
图片：沈洋
撰文 | 沈 洋
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凤玉出生在安徽农村。她在生儿子之前在上海流星饭店（化名）当过两年服务员。在生育之后不久，她又从安徽来到流星饭店继续打工。一次，一位男顾客跟她说：“要不是我们来饭店吃饭，你还在农村种地呢。”凤玉反击：“要不是我们来饭店打工，你只能吃屎！”
勇也来自安徽农村，是流星饭店的男传菜员。和其他女服务员一样，凤玉不太看得起小勇，觉得在饭店打工的男人没什么出息。勇来饭店打工是为了找对象，他听说饭店里女服务员多，容易找对象。但没想到在饭店打了四五年工，仍然没找到对象。在从厨房把饭菜传到大堂之后，女服务员还经常不配合，不及时把饭菜端到饭桌上，男传菜员与女服务员之间的冲突频繁。
凤玉和勇都是在初二辍学之后跟随家人来上海打工的。在改革开放以来的40年间，有大量农民工遵循这一路径，经历了农村到城市的迁移。2017年，中国有1.7亿农业户口居民离开家乡，在异地从事非农劳动，占中国总人口的12.4%。和国内其他一线城市类似，服务业gdp占上海gdp总量的70%，流动人口对服务业gdp增长贡献巨大。国内80%的餐饮从业者为农民工。从凤玉和勇的案例里可以看出，顾客与工人的互动、男工与女工的互动，基于阶层、户口、性别的歧视，使得工作场域、工人的个体经验变得复杂。
为了探索农民工在社会经济剧变中的人生经历，我从2011至2014年间七个多月在饭店打工，通过参与式观察与访谈了解他们的生活，后在2016到2018年对于饭店与员工进行了数次回访，并把这些记录在了一本书中。
我的观察主要聚焦于上海餐饮业农民工的工作经历，与伴侣以及父母的亲密关系，以及休闲生活。我同时关注男工与女工的经历，从中分析性别、社会阶层与户口在社会分化中起的重要作用。
性别化与女性化的工作场所
在2011年底我刚开始打工时，流星饭店有5层楼，约300名员工，其中前台的员工约占一半。前台的工种包括迎宾、收银员、服务员、传菜员、酒水吧工作人员和保洁员。由于我主要是通过当服务员和传菜员来收集数据，并且重点观察服务员和传菜员是如何与顾客互动的，因此后厨不在我观察范围之内。
饭店前台是高度女性化的，并且存在性别隔离。性别隔离不仅存在于不同工种，即使在同一工种内部也存在性别隔离。比如，三楼的酒水吧主要负责榨果汁，榨汁对环境卫生要求高，管理层认为女性更心细，于是就把女性安排在三楼酒水吧；而二楼的酒水吧主要是发放酒精饮料和软饮料，需要搬运酒水，管理层认为男性力气更大，因此二楼的酒水吧工作人员都是男性。
女性化表现在饭店前台63%的员工都是女性。一方面，无论管理层还是员工，都认为女性更加适合从事服务行业，更加适合某些特定岗位；另一方面，在餐饮业的女农民工基本没有机会享受产假，她们通常在怀孕之后就辞职回老家待产。通常雇主并不需要支付产假期间的工资，也不需要给员工交纳生育金。因此，在正规就业领域（formal sector），雇主可能会因为需要为女员工额外支出的成本而更倾向于雇佣男性，而在餐饮业并不存在在招聘环节对于女性的歧视，这是导致餐饮行业女性化的重要原因之一。
在流星饭店前台这样一个女性化的工作场所，男农民工并不具备性别优势，反而会因为“没出息”遭受到女工的嘲笑，男工自己也会觉得自己是“社会底层”。有一天居然有三位男工主动跟我提起在饭店打工让他们觉得自己处于“社会底层”，而我并没有听过女工有类似的抱怨。此外，尽管传菜员的收入比服务员少，部分男传菜员不愿意当服务员，因为觉得服务别人需要忍气吞声，而他们很难接受。
bourgois（2002：141）也有类似的研究发现：工人阶级男性在需要服从的服务行业处于劣势，他们在人际交往中会感受到羞辱，处于屈从地位。我的观察是，社会对于男性的期待与饭店男工在社会经济地位上的弱势形成了反差，因此会受到女工嘲笑，一些男工因无法成为家庭主要的经济支柱而自卑，而女工并没有展示过这种自卑。城乡流动并没有颠覆性别等级制度，但是男工在工作方面也会处于劣势。性别等级制度与工作等级制度的交织使得工作场合的性别关系变得复杂。
虽然女工会嘲笑男工没出息，但女工也会在服务客人的过程中被言语歧视，甚至拳打脚踢。员工在面对顾客的歧视时，有的选择逆来顺受，有的会选择抗争。公开反抗顾客的行为包括骂还嘴，打还手；暗地里的反抗包括偷偷在顾客的饭里吐口水，在茶里倒调料等。在工厂里常见的劳资冲突与工人集体抗争在饭店里很少见。饭店内的劳资冲突更可能是隐性的，而服务员和顾客之间的阶级矛盾显得更为突出。性别、阶层与户口交织的多层次的鄙视链，向我们展现了工作场合的复杂性。
亲密关系协商：服从、妥协与反抗
农民工迁移后的居住模式常被看作是一种暂时性非父系模式（temporal non-patrilocal residential model），尽管多数农民工婚后会在丈夫的老家筑建小家庭，然而新婚夫妇一般很少使用到老家的“婚房”，因为在婚后不久就会返回城市打工。新婚夫妇迁移到一个距离双方“老家”都不近的城市打工可能是暂时的，但却是普遍存在的。
迁移在某些方面是农村未婚与已婚妇女得到赋权的过程——参与到城市的劳动力市场带来经济独立，脱离农村的父权制家庭意味着打破传统“男主外、女主外”模式的可能性，但同时也带来了新的问题——追求浪漫爱情与履行孝道义务之间的矛盾。对浪漫爱情的追求和孝顺之间可能会引起激烈的家庭冲突。
例如，小月的父母以老家距离太远为由，反对她和她的男友恋爱。她不顾父母反对，和男友从上海的闵行区“私奔”到静安区。但在私奔之前，她把身上所有的积蓄都留给了父母。她表示：“我还有一个弟弟……那时候我哥刚结婚，我父母家还欠账吧。因为从小就知道父母存钱不方便。就是，我反正是把自己的钱都给他们。”小月在私奔后时不时主动联系父母，希望他们的爱情与婚姻能征得他们的同意。在小月怀孕之后，父母终于同意了她的婚事。从小月的案例可以看出，未婚女工通过在寻找结婚伴侣时与父母不断谈判与协商的过程，来重新定义“孝顺”。
在亲密关系中，虽然女工与男工都受到了父母催婚的压力。但不同的是，由于出生性别比失衡，单身男工在婚恋中处于劣势，订亲时的聘礼成为他们家庭沉重的负担。在亲密关系中，男工想维护他们作为家庭经济支柱、孝顺的儿子以及负责的父亲的形象。但由于他们的社会经济地位在上海处于劣势，他们不一定能维持这些形象。相对于农村女性，农村男性更难进入婚姻，这损害了他们作为孝顺儿子的形象，增长了他们的焦虑与绝望。在上海打工的农民工中有80%已婚，大多数夫妻同赴上海打工。有的已婚男工与妻子相比做更多家务，赚钱赚得更少。他们由于“女主外、男主内”这种颠倒传统的性别角色分工而被同事嘲笑。
在暂时性非父系居住模式中，一些已婚打工妇女得到了赋权，因为她们能够支配自己的收入，少做家务。但她们仍然受到孝道义务的约束，认为自己有义务为原生家庭作出贡献，即使他们无权继承家庭财产。孝道、传统性别规范和崛起的权力是这些打工妇女必须调和的因素，她们的主体性影响了自己的实践，同时实践又会推动主体性的构建（shen, 2016）。
值得注意的是，尽管男工在饭店工作场合和相亲时处于劣势，他们在日常性别互动时仍会实践男性特权，例如用言语与行动性骚扰女员工。这些发现展示了性别微妙的运作方式。这些复杂矛盾的性别关系使我们在中国语境中重新理解性别权力关系与性别化的主体性。
性别化的休闲娱乐时光
由于饭店工人通常一周工作六天，一天要在饭店停留10个小时以上（见下图），他们的生活与朝九晚六的”主流”生活相距甚远，娱乐方式受到了工作时间的局限。由于下班时间通常在9点半之后，通宵k歌成为他们为数不多的娱乐方式之一。在工作中受到的委屈、父母催婚的压力以及对于婚姻伴侣的失望，全都可以在ktv的喧闹中得以片刻发泄。
工作时间表，shen(2019: 22)
流星饭店的工人午休时间从1点半开始，到4点结束，男女员工打发时间的方式也有性别差异。
女员工通常会去贩卖廉价商品的百货商场购物，或者坐在饭店两楼玩手机、绣十字绣。她们会绣”家和万事兴”、“人世间条条路坎坷,勇往莫退缩,谋富贵”、牡丹花等图案和汉字（见下图）。一副十字绣作品通常需要几个月来完成。在绣的过程中，女工们把主体性以及对生活的期待投射到作品上。
十字绣“家和万事兴”，shen(2019:137)
男工除了玩手机，还会去饭店附近赌博。正因为在工作场合的不顺以及婚恋方面的焦虑，使得他们在休闲娱乐中投身于赌博，期望能一夜暴富。然而十赌九输，赌博反而加剧了他们在经济方面的劣势。
从我2011年年底开始在饭店调研至今，一晃7年。我与几十位饭店工友加了微信或者qq，并偶尔联系。无论饭店、工友和我个人都经历了诸多变化。尽管怀有对美好生活的向往，但很多工人在饭店离职之后，很可能去工厂打工、去当外卖员或者去开黑车。没有听说有谁发家致富、或者拿到了上海户口。
遥想在建国前，由于战乱，我祖父母辈从江苏逃难到上海静安寺附近，他们得以凭自己辛勤劳动，在上海扎根落户，在国企工作，有了稳定住房和社保，作为后代的我们才会有各种他们当年无法想象的机会。而在如今更加稳定的社会结构之下，外地来沪打工者已经很难在上海定居。
农民工对于中国的经济贡献巨大，如何保障他们的权益，提供更加全面的福利与稳定的居所，是执政者、学者和身处于大城市的“受益者们”需要反思的。
作者简介：
沈洋，上海交通大学国际与公共事务学院助理教授
本文基于作者于2019年2月在palgrave出版的新书beyond tears and laughter: gender, migration and the service sector in china改写。通过聚焦于在上海餐饮业农民工的工作经历，亲密关系，以及休闲生活，这本书致力于阐述性别和阶层是如何在农民工的日常生活中运作的，来沪打工如何影响了他们的主体性和主观能动性，他们的经历如何呈现性别、阶层与户口的区分。
相关文献：
shen, y. (2019).beyond tears and laughter: gender, migration and the service sector in china, palgrave,https://link.springer.com/book/10.1007/978-981-13-5817-3.
shen, y. (2016). filial daughters? agency and subjectivity of rural migrant women in shanghai. the china quarterly, vol. 226, pp. 519-537.
bourgois, p. (2002). in search of respect: selling crack in el barrio. cambridge: cambridge university press.
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